A Travellerspoint blog

April 2020

Duona

large_IMG-8489-001.JPG

Dažniau negu rečiau buriuotojai, gyvenantys savo laivuose, susitikę kur ant pontono apkalba karščiausius dalykus (marina, tiekimas, paslaugos, kainos, kas-įdomaus-vietovėje), o jei dar susėda prie stiklo arbatos rimtesniam pokalbiui - tai jau tikrai pasikalbės ir apie duoną. Kuris nors vis tiek išdidžiai pasakys "we bake our own bread".

Anksčiau ar vėliau beveik kiekvienas keliaujantis škiperis ir pats duonkepiu tampa. Tai lyg dar vienas autonomijos, kaip laisvės laipsnis, kai tu esi kuo mažiau priklausomas nuo kranto ir civilizacijos "gėrybių" - štai kas jachtininkui yra gebėjimas kepti savo duoną. Tai dalykas, kuriuo galėsi pelnytai didžiuotis, tačiau ne iš karto - jei pasiseks ir prieš tai būsi šiek tiek teoriškai pasikaustęs - gal nuo kokio trečio kepalo pradėsi suprasti ką darai, ką darei ne taip anksčiau ir kodėl orkaitės dureles reikia uždaryti tyliai, be trenksmo.

Duona svarbi raciono dalis, visi ją mėgstam šviežią ir minkštą, bet ji nemėgsta keliauti. Jei nesudžiūvo - tai supelijo. Jūrininkai yra išbandę visokių gudrybių, kaip kuo ilgiau išlaikyti duoną keliaujančiam laive. Vienas iš įdomesnių mano kadaise sutiktų metodų duonai išlaikyti laive - į sandarų polietileninį maišelį įdedi visą (neraikytą) šviesios plikytos duonos kepaliuką ir įpili apie 30g. spirito, jeigu nėra - tiks ir degtinė. Išspaudi orą kiek įmanoma ir iškart kuo sandariau užriši ir bent pora savaičių laive tavo duona išliks minkštutėlė, tik prieš valgant reiks jai duot pakvėpuoti, prasivėdinti ir prasiblaivyti, kad kuo mažiau alkoholio kvapo joje liktų. Kvapas visiškai neišnyks, tai ta duona ir bus tokia lengvai apsinešus, bet už džiovintą ar apipelijusį kriaukšlį tikrai bus geriau.

Taigi - kol tupit karantinuose užsimūriję - pabandykit išmokti kepti savo duoną ir tikrai to niekada gailėtis neteks. Aš mokausi kepti baltą duoną, tiksliau šviesią, užmaišytą su duonos raugu. Ne balta, bet šviesi todėl, kad apie trečdalį miltų naudoju pilno grūdo kvietį, o visas kitas kiekis - aukščiausios rūšies, patys balčiausi kvietiniai miltai.

Duonos raugas yra įdomus dalykas - jam pasigaminti yra begalė receptų ir namuose ar laivuose, kuriuose kepama sava duona, raugo šaldytuve yra visada. Jis yra gyvas organizmas, todėl reikalauja šiek tiek priežiūros, jį reikia vis atnaujinti ir pamaitinti. Kas tris - keturias dienas reikia indelį su raugu išimti iš šaldytuvo, palaukti kol sušils iki kambario temperatūros ir vieną ketvirtadalį perkelti į kitą indą, o likusį raugą panaudoji duonos kepimui, arba išmeti, arba padovanoji kokiam duonkepiui-naujokui. Pamaitindamas tą savo raugo ketvirtadalį, jį praskiedi kambario temperatūros vandeniu ir pildamas miltus (aš naudoju viso grūdo kvietinius) ranka sumaišai raugo tešlą tokios konsistencijos, kad kieta nebūtų, bet ir prie pirštų kibtų jau mažiau, nei maišymo pradžioje. Taip pasigamini kiekį kuris buvo raugo inde prieš viso veiksmo pradžią. Pamaitintą raugą vėl perkeli į jo indą, kurį prieš tai labai švariai išplovei ir palaikai kambario temperatūroje, kol pradės atsirasti burbuliukai - reiškia, jis dar gyvas - ir po to pasidedi į šaldytuvą. Beje, Švedijoje naminę duoną kepasi labai daugelis, todėl ten yra netgi raugo viešbutis. Išvažiuoji ilgesniam laikui - veži savo duonos raugą į viešbutį ir juo ten bus deramai pasirūpinta. Ten tas pats raugas iš kartos į kartą netgi perduodamas būna - tokia tradicija pas juos dar gyva.

Raugą lengva pasigaminti - aš naudojau sauso raugo pakelį, pilno grūdo kviečio miltus ir šiek tiek vandens. Esu daręs raugą ir be sauso paruoštuko - miltai, vanduo, medaus šaukštas - ir išmaišius permatomam inde, palaikyti šiltai, bet ne šilčiau nei 30 laipsnių, kad natūralių ir pradedančių dirbti mielių nenugalabyt. Galima ir be medaus - vien miltų ir vandens tešlą surauginti.

Tinkamai pasiruošęs darbui duonos raugas atrodo štai taip - jis pilnas burbuliukų, kvepia skaniai ir visai linksmai alkoholiu šiek tiek atsiduoda.

large_IMG-8467-001.JPG

Yra du baltos duonos kepimo metodai - vienas ilgas, kitas trumpas. Ilgas - jei sumaisytą ir kelis kartus kildintą tešlą 24 val. palaikysi šaldytuve. Aš naudoju trumpą, šaldytuve tešlos nelaikau, bet į raugą prieš pat maišant tešlą įdedu visai truputėlį išmaišytų vandenyje mielių. Maždaug 1 arbatinis šaukštelis mielių į tokį vyriško dydžio arbatinį puodelį - greitam startui :)

Vienas trečdalis pilno grūdo kvietinių miltų, du trečdaliai - aukščiausios rūšies kvietiniai miltai. Du pilni arbatiniai šaukšteliai druskos, keletas valgomų šaukštų cukraus. Visus sausus komponentus gerai išmaišyti.

large_IMG-8472-001.JPG

Vieną ketvirtį raugo atsidedam, į likusį raugą supilti vandenyje "ištirpintas" mieles ir gerai išmaišyti. Supilti į miltus ir maišyti mediniu šaukštu kol gausis tešla. Kai tau atrodys, kad ji sausoka, tokiais miltuotais gabalais sukasi inde ir kad reikia įpilti dar šiek tiek vandens - nepilk, o jau ranka minkyk tol, kol nebeliks dubenyje laisvų miltų. Ir toliau minkyt, minkyt ir minkyt - tai truks apie 15 min., o jei 20 min - bus tik geriau. Maždaug apie vidurį minkymo, į tešlą padarytą duobę įpilu kokius 5 valgomus šaukštus alyvuogių aliejaus. Ir vėl minkyt...

large_IMG-8474-001.JPG

Išminkytą tešlą užkloti rankšluosčiu ir palikti šiltai kiti. Kadangi šiuo metu esu namie, o ne laive - turiu prabangą naudoti orkaitę su specialia tešlos kildinimo programa. Kol tešla kyla, tą atidėtą raugo ketvirtėlį pasididini iki pilno kiekio, pasitikrini ar gyvas iki pirmų burbuliukų ir statai į šaldytuvą. Maždaug po 20 min., gal po pusvalandžio sukilusią tešlą nukloti - ir tada vyksta labai svarbus etapas - lankstymas.

Imi tešlos gabalą abiem rankom už krašto, keliant į viršų ir nuo savęs labai lėtai ištempti tokį liežuvį ir užlenkti į gabalo centrą. Pasuki indą 45 laipsnius, imi kitą kraštą ir vėl tempi, užlenki - ir šitaip 4 kartus. Tempti ir užlenkti reikia lėtai ir atsargiai, stipriai nesuspaudžiant - kad išsaugoti kuo daugiau tešloje esančių oro burbuliukų. Jei kimba prie rankų - daryk tai suvilgytomis vandeniu rankomis, galima aliejumi rankas suvilgyt...

large_IMG-8477-001.JPG

Sulankstytą tešlą apversti lygia puse į viršų, o tais užlankstytais skvernais į apačią, vėl užkloti ir šiltai palikti ramybėje, kad vėl iškiltų. Tokį lankstymą su kildinimu aš kartoju 4 kartus, po paskutinio karto rankomis suformuoju pailgą kepaliuką ir padedu į miltais apibarstytą pintą dėkliuką poilsiui prieš kepimą. Šlapiomis rankomis išlyginti paviršių, bet stipriai nespaudžiant - jis taps kepalo padu. Tuo glostymo metu galit savo duonelei pasakyti ką nors malonaus. :)

large_IMG-8479-001.JPG

Vėl užkloti ir palikti kokioms 15 minučių ramybėje. Visi reikalai daromi atsargiai, tyliai ir pagarbiai - kad nesuardyti, neišleisti iš tešlos joje susiformavusių milijono ir dar kažkiek burbuliukų.

Po maždaug 15-20 min. vėl pasipūtusį kepalą iš padėkliuko išversti ant miltais pabarstytos kepimo skardos. Paviršiuje liks įsispaudęs pinto padėkliuko raštas, jį tokį ir palikite, lyginti nereikia.
Prieš pašaunant į orkaitę, peiliu padarau įpjovas, negiliai, iki 1 cm gylio.

large_IMG-8481-001.JPG

Jeigu orkaitėje nėra drėgno kepimo su garais funkcijos - o laivinėse orkaitėse būtent jos niekada ir nėra - orkaitę kaitinti iki maždaug 180 laipsnių temperatūros, jos viduje pastačius dubenėlį vandens. Tą vandenį reiktų papildyti, jeigu išgaruotų kepimo metu, bet nieko nenutiks blogo, jei nepapildysit - tas garas yra reikalingiausias pradiniame kepimo etape, kai duona intensyviai sukyla ir susiformuoja pluta.

Baigti kepti, kai kepalo paviršius sveikai paruduoja, plutelė ją pirštu pabaksnojus yra standi ir "skamba". Stambesnis kepalas, tai kepiau apie 40 min., bet smulkesni iškeptų kiek greičiau.

Rezultatas atrodo štai taip.

large_IMG-8487-001.JPG

Duona gavosi labai ir labai skani, minkšta ir puri, traškia plutele. Už bet kokią prekybcentrio kepyklos - garantuotai skanesnė.

Pabandykit, procesas visai įdomus. Jeigu pavyks - nuo kokio trečio kepalo pradėkite žaistis ir džiazuoti visokiais priedais - įvairiom proporcijom maišyti kitokius miltus kol surasit jums geriausią skonį (pvz. spelta, pilno grūdo spelta, su trupučiu grikių miltų - kaip tas vieno trečdalio priedas prie kvietinių), pamirkyti vandenyje kmynai, saulėgrąžų ir moliūgo sėklų mišinys, pakepintos ir grūstos kanapių sėklos ar jų branduoliai, smulkinti riešutai ir t.t.

Dabar žinot, ką galėsite veikti savo laive kur nors inkaruotėje, kai lyja ir į krantą išsilaipinti visai nesinori.
Juk dar plauksim.

Posted by gramas 06:41 Comments (4)

(Entries 1 - 1 of 1) Page [1]